喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”，用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。

大型美食纪录片《舌尖上的中国》里曾多次推荐过黄山美食，作为经典徽菜代表，有着肉的咸鲜又油而不腻的刀板香也不例外入选《舌尖》系列，受到广泛关注与喜爱。

（▲“刀板香”入选《舌尖上的中国》）

这腌制的咸肉，原本是徽菜中的“一介布衣”，居然也和臭鳜鱼、红烧马蹄鳖、清炖石鸡这些“贵族”平起平坐了，徽菜的“颠覆”可见一斑。一道民间的家常菜，我们的老祖宗果真吃得如此考究么？快来跟随小编一探究竟！

时间的味道

尽管它是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。那时杀年猪是家里的大事情，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上，屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，由于咸肉的缘故，显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

刀板香，其意在刀板留香

●猪肉

徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的，所以其肉质独特，算是天然无公害。在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食用。

●香樟木板

在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工，时间越长久越好，做出来的煲仔饭才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

●笋香

徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里，文火炖煮，八成熟时，捞出切之。

刀板香能否真正香起来，功夫在于“晒”

据说，刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相间、层次分明、熟而不烂，盛在盘中也颇为坚挺，卖相非常好。

在阳光温暖的日子，白花花的猪肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒，让肉渐渐泛黄、出油。一刀刀的刀板香，就挂在通风的地方慢慢风干。

今天小编便为大家带来了同